Zmiany, raporty, decyzje właściciela
Trzy stoliki płacą kartą, jeden gotówką. Kelner dostał napiwek przelewem, barman gotówką, runner'a w ogóle ominęli. Kto ile dostaje? Jak to rozliczyć żeby było zgodnie z prawem i bez awantury w zapleczu?
Większość systemów kar i nagród w gastronomii działa jak trucizna na powolnym gazie. Kara za spóźnienie, premia za obroty — brzmi logicznie, prawda? A potem ludzie odchodzą i nikt nie wie dlaczego. Oto jak zrobić to tak, żeby zespół nie czuł się jak w przedszkolu.
Chcesz sprzedać restaurację? Masz dwa scenariusze: albo sprzedasz ją za realną cenę z czystą dokumentacją, albo będziesz negocjował miesiącami tracąc kupujących. Różnica jest w przygotowaniu — i to nie zajmuje lat.
Używana linia chłodnicza za połowę ceny — okazja czy przyszły koszmar? Kupowanie sprzętu z drugiej ręki może uratować budżet albo zżreć go w naprawach. Sprawdź co musisz wiedzieć zanim przelew pójdzie.
Znalazłeś lokal, wynajmujący mówi 'super lokalizacja, wszystko działa'. Podpisujesz umowę i po miesiącu okazuje się, że wentylacja to fikcja, a sąsiad z góry blokuje każdą próbę zmiany. 40 tysięcy w błoto zanim otworzyłeś drzwi.
Styczeń. Luty. Dla większości restauracji to finansowa jatka. Wiesz co? Nie musisz tak mieć. Wystarczy, że zaczniesz planować w lipcu, a nie panikować w styczniu kiedy kasa świeci pustkami.
Koszty rosną, marża topnieje, a pomysł na rozwiązanie jest jeden: zwalniamy. Problem w tym, że to najgorsza możliwa decyzja. Jak obciąć wydatki na zespół, jednocześnie trzymając ludzi i poziom obsługi?
Liczyłeś już ile kosztuje Cię spaghetti carbonara? Nie szacunkowo — dokładnie. Bo jeśli nie, to nie wiesz czy zarabiasz, czy dopłacasz do każdego talerza. Oto metoda która działa.
Negatywny komentarz ma 200 polubień i 40 udostępnień. Telefon się rozgrzewa od powiadomień. Wiesz, że musisz coś napisać, ale co? Każde słowo może zadziałać jak benzyna. Oto co robić, kiedy internet płonie.
Grafik w gastronomii to albo narzędzie zarządzania, albo lista życzeń którą zmieniasz w piątek wieczór. Jeśli robisz go tydzień do tygodnia i ciągle coś dografiasz, mam dla Ciebie system który działa w praktyce.
Food cost 30%, konkurencja bierze 45 zł, a Ty 42 zł. Pytanie brzmi: dlaczego akurat 42? Bo tak wyszło? Bo się boisz? Cena to nie wróżenie — to matematyka plus psychologia. I tak, kolejność dań w menu ma znaczenie.
Większość restauracji robi budżet w Excelu na 3 dni przed Nowym Rokiem. Potem nikt do niego nie zagląda. Brzmi znajomo? Pokazuję jak zrobić budżet który faktycznie pomaga zarabiać — nie leży w szufladzie.
Nie masz regulaminu? Albo masz ten ściągnięty z internetu w 2017 i od tamtej pory go nie otwierałeś? PIP sprawdza to na pierwszej kontroli. A potem pytają dlaczego w praktyce robisz wszystko inaczej niż tam napisane.
38% food costu to dobrze czy źle? Spoiler: to nie ma znaczenia, jeśli nie wiesz co z tą liczbą zrobić. Większość restauracji liczy food cost źle albo wcale — i właśnie dlatego traci pieniądze każdego miesiąca.
Większość managerów odkłada rozmowy oceniające, bo nie wie jak je prowadzić. Albo prowadzi je tak, że ludzie wychodzą zdemotywowani. A to jeden z najlepszych narzędzi zarządzania, jakie masz.
Pierwszy lokal chodzi sam? Świetnie. Ale to nie znaczy że jesteś gotowy na drugi. Rozmawiałem z dziesiątkami restauratorów którzy otworzyli drugą lokalizację — i tylko połowa powtórzyłaby tę decyzję. Oto co zrobili źle.
Wchodzisz do lokalu na godzinę sprawdzić dostawę i zostajesz do zamknięcia. Kelner pyta Cię o każdy stolik. Kucharz czeka z Twoją decyzją zanim zrobi cokolwiek. Brzmi znajomo? Delegowanie to nie tylko o zadaniach — to o tym, żeby przestać być jedynym człowiekiem który cokolwiek decyduje.
Food cost, rotacja, frekwencja. Wszyscy o nich mówią, ale jak konkretnie miałyby Ci pomóc w poniedziałek rano? Oto cztery wskaźniki które naprawdę pokazują czy zarabiasz, czy tylko się kręcisz.
Lipiec, pełny serwis, czterech kelnerów. Troje wzięło wolne na ten sam tydzień. Brzmi znajomo? Sezon letni to nie tylko więcej gości — to też nieobecności, urlopy i nagłe zwolnienia akurat wtedy, gdy masz pełną rezerwację.
Większość restauracji robi inwentaryzację raz w miesiącu, w nocy, na szybko. I właśnie dlatego większość nie wie gdzie ucieka 15% produktu. Sprawdź jak to robić żeby faktycznie coś z tego wynikało.