Jak wycenić danie w restauracji? Food cost, marża i co z tego wynika
Liczyłeś już ile kosztuje Cię spaghetti carbonara? Nie szacunkowo — dokładnie. Bo jeśli nie, to nie wiesz czy zarabiasz, czy dopłacasz do każdego talerza. Oto metoda która działa.
Policz składniki. Wszystkie.
Rozmawiałem niedawno z szefem kuchni z Poznania. Spytałem ile kosztuje go burger. Odpowiedź: "No około dziesięć złotych". Około.
Zapytałem czy wlicza sos. Wlicza. A bułkę piecze sam czy kupuje? Kupuje. A sól, pieprz, olej do smażenia? "No to drobnostki". Właśnie.
Ten burger nie kosztuje dziesięciu złotych. Kosztuje czternaście. I sprzedaje go za trzydzieści osiem, myśląc że ma food cost 26%. Ma 37%. I to właśnie dlatego nie zostają mu pieniądze na koniec miesiąca.
**Pierwsza zasada: liczy się każdy składnik.** Każdy. Masło do smarowania patelni. Pietruszka na wierzch. Cytryna do dekoracji którą połowa gości zostawia. Wszystko.
Weź Excel, Google Sheets, cokolwiek. Wypiszesz danie, rozbijasz na składniki, każdemu dajesz cenę. Nie ceny z cennika dostawcy sprzed pół roku — cenę z ostatniej faktury.
Nie zgaduj gramów — zważ
Wiem jak to wygląda. "Daję 200 gram mięsa". Pewnie.
A kucharz na zmianę wieczorną daje 240. Bo mu "ręka tak idzie". I nagle masz **20% wyższych kosztów na 40% sprzedaży**, bo kolacja to główny serwis. I nie rozumiesz dlaczego.
Zrób test. Przez tydzień waż porcje tego co najczęściej idzie. Każdego dnia. Na każdej zmianie. Zobaczysz różnice które zabijają Twoją wycenę.
Jak już wiesz ile naprawdę dajesz — **ustandaryzuj.** Waga na wydawce, karty receptur, brief dla kuchni. Nie dla sanepidu — dla siebie. Bo standard to jedyny sposób żeby utrzymać te liczby w ryzach.
Food cost to punkt startowy, nie cel
Twój koszt składników to 12 zł. Dobra.
Jaki powinien być food cost? W Polsce większość restauracji celuje w **28-35%** w zależności od rodzaju lokalu. Fine dining schodzi poniżej 30%. Burgerownia, pizza — często bliżej 35%, czasem wyżej.
Prosta matematyka:
I teraz pytanie: ktoś to kupi za 43 złote?
Jeśli tak — świetnie. Jeśli nie — masz dwa wyjścia. Albo obniżasz koszt (mniejsza porcja, tańsze składniki, lepsze negocjacje z dostawcą), albo akceptujesz wyższy food cost na tym daniu.
Bo jest jeszcze trzeci scenariusz.
Nie każde danie musi mieć ten sam food cost
Masz w karcie pozycje które "ciągną". Bestsellery. Te co każdy stolик zamawia.
Te **mogą** mieć wyższy food cost. 38%, czasem 40%. Czemu? Bo:
1. Sprzedajesz ich dużo — obracasz szybko składnikami, mniej waste
2. Przyciągają gości — generują ruch
3. Dają Ci miejsce żeby na innych pozycjach zarobić więcej
Ta tarta cytrynowa za 18 złotych która kosztuje Cię 4 zł? Food cost 22%. I świetnie. Bo każdy ją zamawia po głównym daniu którego nikt by nie przyszedł tutaj jeść gdyby nie był dobry.
Patrz na **średni food cost całej sprzedaży**, nie na pojedyncze dania. Jeśli wychodzi Ci 32-33% po miesiącu — jesteś w normie. Jeśli wyżej — szukaj gdzie tracisz.
Policz stawkę godzinową do dania
Food cost to nie wszystko. Masz jeszcze ludzi.
Danie które zajmuje kucharza 5 minut kontra danie które zajmuje mu 20 — to inna ekonomia. Szczególnie w godzinach szczytu.
Przykład:
Które jest droższe w produkcji? Zależy od Twojego setupu, grafików, stresu w kuchni o 20:00 w sobotę.
Nie mówię że musisz liczyć to co do grosza. Ale **musisz wiedzieć** które pozycje blokują Ci kuchnię. Bo jak masz pełną salę i pięć stolików czeka 40 minut na jedzenie bo wszyscy zamówili to jedno skomplikowane danie — tracisz obrót, tracisz opinie, tracisz gości.
Marża się nie zgadza? Sprawdź waste i portioning
Wyszło Ci że danie powinno kosztować 34 złote.
Sprzedajesz za 38. Teoretycznie zarabiasz. Praktycznie wychodzisz na zero.
Dlaczego?
**Waste.** Śmieci. To co ląduje w koszu.
Jeśli nie mierzysz waste — nie znasz prawdziwego food costu. Część restauracji przyjmuje 3-5% waste w kalkulacjach. Ale jak naprawdę jest u Ciebie?
Zrób tygodniowy test. Zważ wszystko co wyrzucasz. Policz ile to kosztowało. Podziel przez obrót. To jest Twój realny waste.
Jeśli wychodzi powyżej 5% — masz problem z zarządzaniem zapasami, FIFO, przechowywaniem albo portionowaniem.
Co jeszcze wchodzi w cenę (i czego nie widzisz w excelu)
Składniki to jedno. Ale jeszcze płacisz za:
Więc kiedy ostatecznie ustalasz cenę, pytanie nie brzmi "ile to kosztuje" tylko **"ile muszę wziąć żeby pokryć wszystko i jeszcze zarobić"**.
Jeśli nie wiesz ile wynoszą Twoje stałe koszty miesięczne — zanim wycenisz dania, usiądź i to policz. Bo inaczej strzelasz w ciemno.
Co zrobisz jutro
Weź trzy dania. Najczęściej zamawiane.
Policz je od zera. Wszystkie składniki. Zważ porcje u siebie w kuchni. Zobacz ile naprawdę kosztują.
Sprawdź czy ceny na karcie mają sens.
Jak nie mają — zmień albo danie, albo cenę. Ale **przestań zgadywać**.
Bo zgadywanie to nie strategia cenowa. To loteria. I większość restauracji w tej loterii przegrywa.