Rozmowy z właścicielami i managerami
Masz wegańską restaurację i słyszysz 'super misja, ale czy to się opłaca'? Albo widzisz puste stoliki w środę, choć jedzenie macie świetne. Problem nie leży w produkcie — leży w pozycjonowaniu i operacji.
Przez 8 lat byłem mistrzem przy patelni. Potem otworzyłem własny lokal i okazało się, że umiem gotować, ale nie umiem prowadzić biznesu. Nikt mi nie powiedział, że to dwie zupełnie różne umiejętności.
Styczeń 2019. Średnia ocen 2.8 na Google. Siedem recenzji z rzędu o zimnym jedzeniu i obsłudze która 'jakby nie chciała tu być'. Lokal w centrum Gdyni, który rok wcześniej miał kolejki. Co poszło nie tak i jak z tego wyszedłem — bez lukru.
Myślałem, że przeskok z food trucka do lokalu to naturalny krok w górę. Okazało się, że to zupełnie inny biznes. Zupełnie inna głowa. I zupełnie inne błędy do popełnienia.
Prowadzisz lokal w 30-tysięcznym mieście i zazdrościsz kolegom z Warszawy? Nie musisz. Małe miasto ma swoje zasady — ale jeśli je znasz, możesz zarabiać lepiej niż w galerii handlowej w stolicy.
Wiosna 2022. Dostawca dzwoni: "Olej +40%, mąka +35%, nie wiem czy w ogóle będzie kurczak". Masz 45 miejsc, stałe menu i klientów którzy pamiętają każdą złotówkę podwyżki. Co wtedy zrobiłeś? Bo ja wiem co zrobił Tomek z Gdańska — i jego lokal wciąż działa.
McDonald's ma miliony na marketing. Ty masz 20 stolików i jeden lokalizację. Brzmi jak nierówna walka? A jednak setki małych restauracji w Polsce zarabiają więcej niż franczyzy sieciówek. Oto jak to robią.
14 lat temu wziąłem tacę do ręki. Dzisiaj mógłbym otworzyć własny lokal — ale nie zrobiłem tego. Dlaczego? Bo widziałem zbyt wiele błędów, które kosztowały ludzi wszystko. Oto mapa, którą sam bym się kierował.
Lokal tracił 18 tysięcy miesięcznie. Właściciel myślał o zamknięciu. Po 4 miesiącach wyszli na plus. Nie zmieniali konceptu, nie robili remontu za pół miliona. Zmienili 6 rzeczy — pokażę Ci które.
Krótka, szczera mapa gości — i jak każdemu z nich obsłużyć tak, żeby wrócił.