Food cost w restauracji — jak go liczyć i gdzie tracisz kasę

Liczba która nic nie znaczy

Rozmawiałem ostatnio z właścicielem bistro w Trójmieście. Mówi: "Mam 32% food costu, więc jest OK, nie?" Pytam: jak liczysz? "No, zebrałem faktury za produkty, podzieliłem przez przychód z jedzenia." I tu jest problem.

Bo food cost sam w sobie to tylko liczba. Może być piękny, okrągły, mieszczący się w normie — i dalej możesz tracić tysiące złotych miesięcznie. Widziałem restauracje z 28% food costem na papierze i minusem na koncie. I widziałem takie z 42%, które zarabiały lepiej niż konkurencja.

Dlaczego? Bo nie chodzi o samą liczbę. Chodzi o to co się na nią składa i co z nią robisz.

Jak naprawdę liczyć food cost

**Food cost = (koszt produktów spożywczych / przychód ze sprzedaży jedzenia) × 100%**

Proste, prawda? Tylko że diabeł tkwi w szczegółach.

**Po pierwsze — koszt produktów.**

Nie bierz tylko faktur z miesiąca. To nie działa. Musisz wziąć:

Dopiero to daje rzeczywisty koszt produktów które faktycznie zostały zużyte. Bo możesz kupić za 20 tysięcy w ostatnim tygodniu, ale to pójdzie do magazynu i zostanie użyte w następnym miesiącu. Bez inwentaryzacji liczysz w ciemno.

**Po drugie — przychód.**

Sam przychód ze sprzedaży jedzenia. Bez napojów. Bez alkoholu. Bez serwisu cateringowego jeś�li rozliczasz go inaczej.

Platformy dostawowe? Tutaj większość robi błąd. Masz dwie opcje:

1. Liczyć przychód po prowizji (co faktycznie wpłynęło)

2. Liczyć prowizję jako koszt operacyjny

Wybierz jedną i trzymaj się jej. Ale nigdy nie mieszaj — inaczej porównujesz gruszki z jabłkami.

Gdzie naprawdę tracisz (i tego nie widzisz)

Waste którego nie mierzysz

Każdy mówi o waste. Mało kto go liczy.

Proste pytanie: ile dokładnie wyrzuciliście w tym tygodniu? Ile kosztował ten marynowany bakłażan który stał trzy dni i poszedł do kosza? Ile było tych porcji krewetek które się nie sprzedały?

Jeśli nie masz notatnika (albo lepiej — arkusza) gdzie kuchnia wpisuje co idzie do śmieci, tracisz 3-5% food costu na ślepo. Przy 50 tysiącach przychodu miesięcznie to 1500-2500 złotych które po prostu wyrzucasz.

Czasem dosłownie.

Porcjowanie na oko

Kucharz gotuje "jak czuje". 180 gram, 220 gram, różnie wychodzi. Przy burgerze to może kilka złotych różnicy. Przy tarterze z tuńczyka to już 8-12 złotych na porcji.

Mnożysz razy 200 porcji w miesiącu. Mnożysz razy wszystkie pozycje gdzie dajecie premium składniki. I nagle wychodzi że dopłacasz do każdego gościa który zamawia twoje bestsellery.

Waga kuchenna i porcjówki to nie fanaberia. To podstawa.

Złodziejstwo i "darmowe" jedzenie

Nie lubię tego tematu, ale musimy o nim mówić.

Personel je w pracy. To normalne. Pytanie czy jest kontrolowane. Bo różnica między "posiłkiem służbowym" a "każdy bierze co chce kiedy chce" to 2-4% food costu. Miesięcznie tysiąc złotych lub więcej.

Darmowe jedzenie dla znajomych. Poprawki dań "na koszt firmy". Składniki które wychodzą tylnym wyjściem. Brzmi dramatycznie? Sprawdź inwentaryzację. Porównaj zużycie składników z tym co pokazuje system sprzedaży. Jeśli różnica to więcej niż 5% — masz problem.

Food cost dla konkretnych dań (tego nikt nie robi)

Wiesz jaki food cost ma twoja pizza margherita? A burger? A danie dnia?

Nie średnią w lokalu. Konkretnie dla tego jednego dania.

Bez tego nie wiesz co naprawdę zarabia, a co jest na minusie. Widziałem menu gdzie trzy najpopularniejsze pozycje miały food cost 48-52%. Właściciel był dumny z obrotów. Ale każda sprzedaż tych dań go zubożała.

Policz to raz — dla każdej pozycji w menu. Weź recepturę, wycen składniki według aktualnych cen zakupu, podziel przez cenę sprzedaży. To jest jedna godzina roboty dla managera. I może okazać się że twój bestseller cię zjada.

Co zrobić z tą wiedzą

**Pierwszy krok: zacznij mierzyć.**

Inwentaryzacja raz w miesiącu. Na początek nie musi być co do grama — ważniejsze żeby była w ogóle i żeby była regularnie.

**Drugi krok: policz food cost dla top 10 dań.**

Te które sprzedają się najczęściej. Jeśli tam jest problem — masz największą dziurę do załatania.

**Trzeci krok: ustal zasady i egzekwuj.**

Porcjowanie wagą. Waste w notatniku. Posiłki dla personelu według ustalonych reguł. Nie musisz być złym facetem — musisz być konsekwentny.

I sprawdź czy ceny w menu nadal mają sens. Bo może je ustalałeś dwa lata temu, a koszty składników poszły w górę o 30%. Twój food cost też.

Jaki food cost jest dobry?

Zależy od typu lokalu.

**Fine dining / premium:** 28-35%

**Bistro / casual dining:** 30-38%

**Pizza / burgery:** 25-32%

**Bar / food court:** 32-42%

Ale to tylko benchmark. Możesz mieć 40% i zarabiać świetnie, jeśli kontrolujesz koszty operacyjne i masz obrót. Możesz mieć 28% i ledwo wiązać koniec z końcem, jeśli waste zjada ci marżę.

Na koniec: food cost to nie jest wskaźnik który "masz" i tyle. To narzędzie. Sprawdzasz go regularnie, reagujesz na zmiany, szukasz gdzie można poprawić. Jak ciśnienie — raz na jakiś czas trzeba zmierzyć, żeby wiedzieć czy wszystko gra.

Aktualne przepisy dotyczące inwentaryzacji i ewidencji towarów sprawdź u księgowego lub w oficjalnych źródłach.