Historie z lokalu

Jak przetrwaliśmy kryzys dostaw i inflację — historia małej restauracji

Wiosna 2022. Dostawca dzwoni: "Olej +40%, mąka +35%, nie wiem czy w ogóle będzie kurczak". Masz 45 miejsc, stałe menu i klientów którzy pamiętają każdą złotówkę podwyżki. Co wtedy zrobiłeś? Bo ja wiem co zrobił Tomek z Gdańska — i jego lokal wciąż działa.

Marek Rosa

Redaktor Naczelny

26 maja 2026 8 min czytania

Moment kiedy wszystko się posypało

Środa, marzec 2022. Telefon od dostawcy o 8 rano. "Tomek, muszę Cię przygotować — od przyszłego tygodnia nowe ceny. Olej +40%, mąka +35%, kurczak... nie wiem czy w ogóle będzie dostępny w stałych ilościach."

Tomek prowadzi 45-miejscową restaurację na Wrzeszczu. Włosko-polska kuchnia, stałe menu, goście którzy przychodzą od lat. Wie dokładnie ile kosztuje każde danie, ma food cost na poziomie 32%, wszystko gra. I nagle — ściana.

Znam tę historię, bo Tomek to kolega jeszcze z czasów kiedy razem robiliśmy serwisy w Sopocie. Rozmawialiśmy o tym kilka tygodni temu przy piwie. Powiedział: "Marek, szczerze myślałem że zamykam interes. Pierwsze dwa miesiące to była jazda bez trzymanki."

Nie zamknął. Ale droga którą przeszedł to zestaw decyzji — niektórych dobrych, niektórych złych — które mogą pomóc Wam jeśli macie podobny lokal.

Co NIE zadziałało (bo trzeba to powiedzieć wprost)

**Próba nr 1: Podnieść ceny 1:1 z kosztami**

Pierwsza reakcja — logiczna, prawda? Koszty w górę o 30%, to ceny też w górę o 30%. Tomek zrobił to na dwóch daniach testowo.

Efekt? Spadek zamówień tych pozycji o połowę w tydzień. Goście przechodzili na tańsze dania. Turn się nie zmienił, ale średni rachunek **spadł**. Paradoks — podniosłeś ceny żeby zarabiać więcej, a zarabiasz mniej.

**Próba nr 2: Zmiana dostawcy na tańszego**

Znajomy polecił hurtownię która dawała "lepsze ceny". Tomek zamówił testowo. Jakość? Powiedzmy że polędwica wyglądała jakby ktoś ją już raz rozmroził. A pomidory przeżyły dwa dni zamiast tygodnia.

Odpadło po jednej dostawie. Bo możesz obniżyć food cost, ale jak goście zaczną zostawiać jedzenie na talerzu — masz większy problem niż inflacja.

**Próba nr 3: Ciąć koszty pracownicze**

Skrócił godziny dwóm osobom z sali. Myślał — mniej godzin, mniejszy koszt.

Problem: te osoby odeszły w dwa tygodnie. Znalazły pełne etaty gdzie indziej. Teraz Tomek miał brak ludzi w weekendy i musiał sam wchodzić na salę. Czyli zamiast zarządzać i szukać rozwiązań — robił to co kelner za 4500 brutto.

Głupie? Może. Ale znam dziesięciu managerów którzy zrobili dokładnie to samo.

Co faktycznie zadziałało

**Krok 1: Rekonstrukcja menu pod kątem dostępności**

Tomek nie zmienił konceptu restauracji. Zmienił **bazę produktową** w kilku kluczowych daniach.

Przykład: Risotto z kurczakiem i szparagami. Kurczak — problem z dostępnością i cena w kosmos. Szparagi sezonowe — krótki okres, potem drogie i mdłe.

Nowa wersja: Risotto z udźcem z indyka (stabilna dostawa, lepsza cena) i groszkiem cukrowym (dostępny cały rok, tańszy). Smak? Inny, ale nie gorszy. Goście tego nie uznali za "pogorszenie" — uznali za nową pozycję.

Ważne — **nie nazwał tego "wersją ekonomiczną"**. Po prostu zmienił kartę i tyle. Nikt nie pyta dlaczego.

**Krok 2: Dwa menu zamiast jednego**

To był zwrot o 180 stopni dla Tomka. Przez lata miał jedno menu — stabilne, przewidywalne. Teraz ma:

**Menu stałe** — 8 pozycji, klasyki które ludzie znają i zamawiają "na automacie". Tutaj ceny poszły w górę minimalnie (10-15%), ale te dania są **bezpieczne emocjonalnie** dla stałych gości

**Menu tygodniowe** — 3-4 pozycje oparte o to co jest **dostępne i w dobrej cenie tego tygodnia**. Tutaj większa marża, bo produkt świeży i dobrze kupiony

Efekt? Część gości zamawia ze stałego menu (komfort), część testuje nowości (wyższa marża). A Tomek ma elastyczność — jak coś podrożeje, po prostu tego nie daje w danym tygodniu.

**Krok 3: Przejrzystość w podwyżkach**

Gdy w końcu podniósł ceny w stałym menu, nie zrobił tego po cichu. Powiesił kartkę przy wejściu i wrzucił post na Instagrama:

*"Od przyszłego tygodnia nowe ceny w karcie. Niestety musimy — koszty produktów wzrosły średnio o 28% w ostatnich miesiącach. Staraliśmy się jak mogliśmy, ale dalej byśmy po prostu nie przetrwali. Jakość zostaje ta sama. Dzięki że jesteście z nami."*

Proste. Szczere. Bez tłumaczenia się na trzy strony. Goście to zrozumieli. Kilka osób nawet napisało "trzymajcie się".

**Krok 4: Kontrola waste jak nigdy wcześniej**

Tomek zawsze miał oko na marnotrawstwo, ale teraz zaczął **mierzyć**. Każdego dnia po serwisie — kartka, co poszło do kosza i dlaczego.

Przykład z pierwszego tygodnia: 2,5 kg ziemniaków dziennie lądowało w śmietniku bo kuchnia gotowała "z zapasem" na lunch. Teraz gotują mniejsze porcje i dokładają w razie potrzeby. Waste spadł o 60% w tym jednym produkcie.

Małe sumy? Ziemniaki to grosze. Ale policz: sałata, pomidory, pieczywo, sosy... Razem wychodziło **około 400 zł tygodniowo**. Razy cztery tygodnie = 1600 zł miesięcznie. Za darmo.

**Krok 5: Autentyczna komunikacja z zespołem**

Tomek zrobił coś czego większość managerów nie robi — **pokazał liczby**.

Zebrał zespół, pokazał faktury, wytłumaczył ile wzrosły koszty i co to znaczy dla restauracji. Nie dramaty, nie straszenie zamknięciem — po prostu fakty.

Potem zapytał: "Macie pomysły?"

Wyszło kilka rzeczy których sam by nie wymyślił:

Kelnerka zaproponowała promowanie win przez kieliszek (większa marża niż piwo, mniejszy waste niż butelka)

Kucharz zasugerował zmianę dostawcy pieczywa — ten nowy był lepszy **i** tańszy

Barman znalazł sposób na zmniejszenie zużycia lodu o 30% przez zmianę ustawienia chłodziarki

Drobiazgi? Być może. Ale te drobiazgi wyszły od ludzi którzy **chcieli pomóc**, bo poczuli że są częścią rozwiązania, a nie kosztem do redukcji.

Co zostało po roku

Rozmawialiśmy ostatnio w grudniu 2023. Tomek wciąż prowadzi lokal, food cost ustabilizował się na 34% (więcej niż przed kryzysem, ale stabilnie). Stracił około 15% obrotu w porównaniu do 2021, ale jest na plusie.

Co ważniejsze — jego zespół został prawie w całości. Nikt nie odszedł. To w branży gdzie rotacja 40-50% rocznie to norma.

Pytam go: co było najtrudniejsze?

"Moment kiedy musiałem przyznać że nie mam wszystkiego pod kontrolą. Że potrzebuję pomocy. Od dostawców, od zespołu, od gości. Przez lata budowałeś obraz że wiesz co robisz — a tu nagle musisz powiedzieć 'słuchajcie, jest ciężko i musimy to przejść razem'. To było najtrudniejsze."

Trzy rzeczy które możesz wdrożyć już teraz

**Po pierwsze** — zmierz swój waste. Nie "w przybliżeniu" — konkretnie. Tydzień mierzenia da Ci obraz gdzie tracisz pieniądze.

**Po drugie** — sprawdź czy Twoje menu jest elastyczne. Jeśli jesteś uzależniony od trzech kluczowych produktów które mogą podrożeć lub zniknąć — masz problem. Buduj alternatywy.

**Po trzecie** — porozmawiaj z zespołem. Nie "motywacyjnie", tylko merytorycznie. Pokaż liczby, poproś o pomysły. Najlepsze rozwiązania często przychodzą od ludzi którzy stoją przy piecu i widzą co się marnuje.

Kryzys może jeszcze wrócić. Inflacja, dostępność produktów, koszty energii — wszystko to jest zmienne i nieprzewidywalne. Ale restauracje które przetrwały nauczyły się jednego: **elastyczność to nie słabość, to strategia**.

A co u Ciebie? Jak Twój lokal przeszedł przez ostatnie dwa lata?