Jak ustalić ceny w menu restauracji?

Cena w menu to wynik trzech rzeczy: kosztów, rynku i psychologii. Pominięcie którejś kończy się problemem.

Krok 1: Policz food cost

Food cost to stosunek kosztu składników do ceny sprzedaży. Standard w gastronomii to 28-35%.

Jeśli Twoje danie kosztuje 12 zł w surowcach, a sprzedajesz je za 38 zł — food cost = 31,5%.

Krok 2: Sprawdź rynek

Jakie ceny mają lokale podobnej klasy w Twojej okolicy? Jesteś droższy? Dlaczego? Tańszy? Kosztem czego?

Krok 3: Psychologia cen

• Ceny kończące na 9 (np. 38,90 zł) działają w fast casual
• Okrągłe kwoty (np. 42 zł) działają lepiej w fine dining
• Usuń symbole waluty z menu — goście wydają więcej

Jak co rok aktualizować ceny

Koszty rosną. Menu powinno za nimi nadążać. Małe podwyżki co pół roku są mniej bolesne niż jedna duża po roku.

Checklista

1. Wiem, jaki jest food cost każdego dania
2. Sprawdziłem ceny konkurencji w okolicy
3. Menu ma logiczną strukturę cenową
4. Ostatnia aktualizacja cen nie była dawniej niż rok temu

Podsumowanie

Cena nie jest stała. Jest efektem kalkulacji i musi być regularnie weryfikowana.